в результате которой� вода выделяется из системы , структура изделий� уплотняется , уменьшается количество связанной� воды и изделия становятся плотными и жесткими . Высыхание в процессе хранения можно затормозить , добавляя влагоудерживающие агенты . Благодаря своей� гигроскопичности они связывают воду в свежеприготовленном изделии , тем самым предотвращая или замедляя ее испарение . Традиционными влагоудерживающими агентами являются глицерин , пропиленгликоль , сорбит , полидекстроза и др . Для связывания влаги в продукте широко применяют гелеобразователи ( пектины , альгинаты ), загустители ( камеди , целлюлозы , крахмалы ), пищевые волокна . Для предупреждения старения крахмального зерна вводят эмульгаторы , которые образуют сложные комплексы из белков и крахмала , тем самым препятствуя высвобождению влаги при синерезисе . В свою очередь , применение ферментов способствует улучшению структуры изделия и в определенной� степени препятствует процессу ретроградации крахмала .
Влагоудерживающие агенты , гидроколлоиды и эмульгаторы не только эффективно связывают воду , но и улучшают консистенцию и структуру изделия , а также препятствуют процессу кристаллизации сахара .
Нежелательные процессы , влияющие на вкус и аромат готового изделия при хранении , могут быть связаны и с окислением жиров . Этот процесс усиливается под дей� ствием света , кислорода воздуха , тепла и влаги , а также жизнедеятельности микроорганизмов . Окисление жиров в готовом продукте можно затормозить ,
Влагоудерживающие агенты , гидроколлоиды и эмульгаторы не только эффективно связывают воду , но и улучшают консистенцию и структуру изделия , а также препятствуют процессу кристаллизации сахара . если использовать специализированные жиры и упаковку , препятствующую попаданию кислорода и света , а также путем введения в продукт при его производстве антиокислителей� .
ПРОДЛЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ
Для продления сроков годности мучных кондитерских и хлебобулочных изделий� компания « Мона Ингредиентс » предлагает комплексное решение – пищевые комплексные добавки « МонаКей� к », содержащие в своем составе все необходимые ингредиенты , позволяющие эффективно увеличивать срок годности :
« МонаКейк » – смесь № 5 для продления свежести – универсальная добавка для продления свежести кондитерских и хлебобулочных изделий� ;
« МонаКейк » – смесь № 5.01 фреш – предназначена для всех видов взбивных , пастильных , помадных изделий� , медовиков , эклеров , масляных кремов ;
« МонаКейк » – смесь № 5.02 – предназначена для использования при производстве всех видов бараночных изделий� – сушек , баранок , бубликов ;
« МонаКейк » – смесь № 5.03 для пряников – предназначена для использования при производстве всех видов пряничных изделий� ;
« МонаКейк » – смесь № 5.04 – предназначена для сохранения хрупкости и продления сроков годности вафельных изделий� ;
« МонаКейк » – смесь № 5.05 – предназначена для использования при производстве мучных кондитерских изделий� без глютена ;
« МонаКейк » – смесь № 7.01 – может использоваться во всех видах мучных кондитерских изделий� для предотвращения плесневения готового продукта ( продления срока годности );
« МонаКейк » – смесь № Х-03 – применяется для продления свежести при производстве хлебобулочных изделий� из пшеничной� и смесевой� муки ( с содержанием ржаной� муки до 30 %);
« МонаКейк » – смесь № Х-09 – применяется для профилактики картофельной� болезни и борьбы с ней� ;
« МонаКейк » – смесь № Х-14 – для увеличения сроков свежести дрожжевой� слой� ки ; снижает активность воды , предотвращает ретроградацию крахмала , тем самым продлевая срок годности готового изделия ;
« МонаКейк » – смесь № Х-16 – для продления свежести , предотвращения плесневения в пряниках ; стабилизирует жировую фазу и предотвращает окисление жиров в готовых изделиях при хранении ;
« МонаКейк » – смесь № Х-20 – используется в качестве агента свежести при производстве заварного полуфабриката .
Компания « Мона Ингредиентс » желает всем производителям кондитерских и хлебобулочных изделий� успешной� разработки новинок с длительным сроком годности и эффективного использования ингредиентов , помогающих в этом процессе .
16 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 5 – 6 / 2022