Сырье и ингредиенты
Таблица 1 . Физико-химические характеристики ЖСН
Характеристики
Значения Йодное число ( ЙЧ ), г / 100 г жира 56 Температура плавления ( Тпл .), ° С 33 – 37
Содержание твердых триглицеридов ( ТТГ ), %
при 10 ° С 44 – 47 при 20 ° С 17 – 20 при 35 ° С Не более 4
состоящий� из 6,5 % -ной� смеси α- , ß- , ɣ- , ẟ-токоферолов и 10 % -ной� аскорбиновой� кислоты в мицеллированной� форме , который� был произведен по запатентованной� технологии АО « Акванова РУС ».
В полупромышленных условиях Саратовского жирового комбината ( ГК « Русагро ») были произведены партии ЖСН по одинаковой� рецептуре ( физико-химические характеристики приведены в табл . 1 ) путем смешивания расплавов рафинированного дезодорированного жирового сырья
Таблица 2 . Рецептура печенья песочного отсадного *
с эмульгаторами ( Е471 , Е475 , соевый� лецитин ) и закладки антиокислителя NovaSOL ® СТ в разных дозировках : 0,02 ; 0,04 ; 0,06 ; 0,08 , 0,1 % ( контрольная партия вырабатывалась без антиокислителя ) с последующей� кристаллизацией� и фасовкой� в полимерную пленку и короба по 1 кг . Образцы ЖСН были преданы в ФГОУ ВПО « Московский� государственный� университет пищевых производств ( МГУПП )», где они хранились в течение 12 мес . при 20 ° С . В образцах ЖСН ( каждый� раз из новой� упаковки ) в лаборатории МГУПП с периодичностью 1 раз в 6 мес . определяли следующие физико-химические показатели : кислотное число ( КЧ ) по ГОСТ 31933-2012 , перекисное число ( ПЧ ) по ГОСТ ISO 27107-2016 , анизидиновое число ( АЧ ) по ГОСТ 31756-2012 , индукционный� период ( ИП , на приборе Rancimat при 90 ° С ) по ГОСТ 31758-2012 ( ISO 6886:2006 ).
В полупромышленных условиях МГУПП были произведены партии отсадного песочного печенья по одинаковой� рецептуре ( табл . 2 ) с дозировкой� жира 25 % от массы теста . Образцы печенья выпекали на основе образцов ЖСН сразу после их изготовления , через 6 мес . и и 12 мес . хранения . Каждый� образец печенья изготавливали из 300 г теста путем взбивания жира венчиком в планетарном миксере , внесения сахарной� пудры и воды с предварительно разведенной� в ней� солью , дальней� шего взбивания , внесения муки , замеса теста и его отсадки через кондитерский� шприц на противень . Печенье выпекали в течение 14 мин при температуре 200 ° С . Партии готового печенья расфасовывали в герметичную полимерную упаковку и хранили в течение 6 мес . при 20 ° С . В лаборатории МГУПП из образцов печенья ( каждый� раз из новой�
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ , %
Количество сырья на загрузку , г
Количество сырья на загрузку , г в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
560,0 |
478,8 |
144,0 |
123,1 |
Сахарная пудра |
99,85 |
186,7 |
186,4 |
48,0 |
47,9 |
Жир специального назначения |
100 |
289,7 |
289,7 |
74,5 |
74,5 |
Соль |
96,50 |
3,5 |
3,4 |
0,9 |
0,9 |
Вода питьевая |
0 |
126,8 |
0 |
32,6 |
0 |
Итого |
88,00 |
1166,7 |
958,3 |
300,0 |
246,5 |
* При внесении антиокислителя в рецептуре снижалось соответствующее количество жира . |
КЧ , мг КОН / г
0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
0 0 2 4 6 8 10 12 Время хранения ЖСН , мес .
Жир Контроль
Жир с NovaSOL CT 0,02 %
Жир с NovaSOL CT 0,04 %
Жир с NovaSOL CT 0,06 %
Жир с NovaSOL CT 0,08 %
Жир с NovaSOL CT 0,1 %
Рис . 1 . Изменение КЧ ЖСН , хранившегося при 20 ° С
ПЧ , мэкв акт . кислорода / кг
0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
0 0 2 4 6 8 10 12 Время хранения ЖСН , мес .
Жир Контроль
Жир с NovaSOL CT 0,02 %
Жир с NovaSOL CT 0,04 %
Жир с NovaSOL CT 0,06 %
Жир с NovaSOL CT 0,08 %
Жир с NovaSOL CT 0,1 %
Рис . 2 . Изменение ПЧ ЖСН , хранившегося при 20 ° С
№ 9 – 10 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 11